边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。
“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”
这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。
可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。
除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。
其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。
而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。
这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了，完全可以大快朵颐，放肆的吃。
老爷子絮絮叨叨说了不少，从这点可以看出，他在家里没个说话的，真是憋得不轻。
虽然老太太最近也一直在家，但是两人的话题从不会在烹饪停留，这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。
这种有逼不能装的心情，实在是折磨人。
所以现在，他逮到认真听讲的人，就倒豆子一样说个不停。
当锅里传出啪啪声的时候，就说明鸡肉已经炒得差不多了，里面的水分已经全都炒了出来，现在锅里的声音，是热油在炸鸡皮。
老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋，顺着锅边淋入锅中，顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。
加醋的目的，主要是为了去除鸡肉中的异味儿，其实放醋和放料酒一样，都是通过挥发带走肉中的异味儿。
而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味儿挥发出来后，会让肉变得更加香醇。
另外肉中放醋，也能让鸡肉和骨头分离，吃起来会更加方便。
至于放醋
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